Що таке мікотоксини: 🤮в яких продуктах міститься, характеристика

Мікотоксинами називають отруйні речовини, що виникають у результаті діяльності цвілевих грибків. Біологічна активність у подібних організмів висока. Присутні мікотоксини у продуктах негативно впливають на стан здоров'я людини. Чим небезпечні такі речовини? Як вони утворюються і як їх позбутися?

Що таке мікотоксини

Цвіль присутня навколо людини завжди. Речовини, що виробляються пліснявими грибками, люди використовують у медичних цілях, готують із них лікарські засоби. Однак без обробки такі продукти життєдіяльності небезпечні.

Мікотоксини – отруйні речовини, що виділяються пліснявими грибками за відповідних умов. Подібні сполуки пригнічують діяльність інших мікроорганізмів. Виникають у результаті цвілевого ураження продуктів харчування, рослин у процесі зберігання та культивації, виготовлення з них їжі. Найбільш небезпечними вважаються мікотоксини, що виникають у зернових культурах та їжі тваринного походження.

Шкода та небезпека мікотоксинів полягає у неможливості виявити їх при простому огляді, вони ніяк не впливають на зовнішній вигляд продукту. Шкідливі речовини зберігаються при термічній обробці та заморожуванні.

Найбільш поширеними грибками, що провокують розвиток мікотоксинів, вважаються три види.

Види:

• Aspergillus.
• Пеніцилін.
• фузаріоз.

Перші два поширюються на сировину при неправильному зберіганні, третій вид вражає рослина під час зростання. Зараження їжі можливе будь-якому етапі.

Вплив мікотоксинів на організм людини

Нині відомо понад чотириста видів мікотоксинів. Всі вони небезпечні для здоров'я та викликають розвиток отруєнь та мікотоксикозів. Виділяють кілька найвідоміших груп отруйних речовин. Залежно від виду отруйної сполуки вплив на організм відрізняється, однак, визначають ряд загальних дій для всіх видів отруйної речовини.

Дія:

• провокують розвиток онкологічних захворювань,
• змушують клітини та тканини змінювати свою структуру, викликають мутацію,
• провокують розвиток відхилень фізичного характеру,
• негативно діють на вагітних жінок та плід,
• призводять до розвитку алергічних реакцій організму,
• послаблюють імунну систему.

У тварин при вживанні забруднених кормів порушується робота нервової системи, можливі мимовільні аборти, уражаються внутрішні органи.

Визначити присутність шкідливої ​​речовини складно, при проникненні всередину небезпечна сполука змінюється та розпадається на безліч різних форм, викликаючи симптоми передозування.

Які продукти містяться?

Які продукти найбільш схильні до зараження мікотоксинами? Небезпечні речовини здатні бути присутніми як у їжі, на якій пліснява явно визначається, так і на якісній на вигляд їжі.

Найчастіше зараженню схильні злакові культури, страждають бобові, різне насіння. Часто мікотоксини можна виявити в овочах, фруктах, горіхах. Для поширення небезпечного похідного грибків достатньо прийнятних умов.

умови:

1. вологість,
2. постійний приплив кисню,
3. тепло,
4. наявність органічних речовин.

Такі умови сприятливі у розвиток шкідливих отруйних речовин. Освіта відбувається у будь-якій їжі. Виділяють кілька популярних груп, часто схильних до поширення отрут.

Продукти:

• зернові культури,
• бобові,
• різні горішки,
• сушені фрукти, сушений виноград,
• молочна продукція,
• м'ясо та вироби з нього,
• хлібобулочна продукція,
• овочі,
• фрукти,
• ягоди,
• продукти, виготовлені з фруктів та ягід,
• кава.

Заражена їжа зовні не відрізняється від нормальної. Визначення мікотоксинів у харчових продуктах утруднене. Однак при вживанні людина відчуває специфічний запах та смак, можлива наявність гіркоти, цвілевого присмаку.

Зіпсовану їжу відчистити від мікотоксинів неможливо, не допоможе жодна обробка. Тому заражена сировина та продукти знищують, щоб зменшити можливість розповсюдження отруйних елементів далі.

Види та особливості цієї отрути

Небезпечні речовини, що синтезуються пліснявими грибками, відносять до метаболічних отрут. Під дією подібних сполук у людини виникає мікотоксикоз. Викликати захворювання здатний будь-який отруйний продукт.

Форми та дія:

1. Афлатоксикоз. Виникають під дією грибів виду Аспергіллус, найнебезпечніша група. Мають підвищену токсичність, навіть мінімальна кількість здатна призвести до серйозних та незворотних порушень здоров'я. Дозування 75 мг/кг маси людини вважається смертельно небезпечним. Зустрічається у продуктах харчування з підвищеним вмістом крохмалю, у м'ясній сировині, молоці, на сиров'ялених продуктах. При попаданні до організму викликає порушення роботи печінки, провокує появу серйозних захворювань, не виключена поява злоякісних уражень органу. Афлотоксикоз призводить до генетичних порушень, які проявляються у потомстві. Подібний мікотоксин повністю руйнує клітину.
2. Охратоксикоз. Виробляються грибками Аспергіллус і Пеніцилл. Негативно впливають на роботу нирок, мають високу токсичність, порушують ембріональний розвиток. Мікотоксини у харчових продуктах пригнічують захисну функцію імунної системи, провокують атрофію лімфоїдної тканини.
3. Зеараленон та похідні. Викликається грибами Фузаріум. Розповсюджується на зернових культурах, горішках, тропічних фруктах, чорному перці. Можлива поява у м'ясних похідних, яйцях. Не має інтенсивної токсичності, впливає на естроген. Для людини мікотоксин не становить особливої ​​небезпеки. У поодиноких випадках провокує порушення менструального циклу, запальні процеси у грудних залозах у чоловіків, порушення статевої функції.
4. Трихотецен. Мікотоксини токсичні та небезпечні, викликають порушення роботи нервової системи, процесу кровотворення. У людини з'являються головний біль, порушення сну, стрибки тиску, відсутній апетит. Знижується кількість еритроцитів, лейкоцитів, процес зсідання крові сповільнюється. Наголошується наявність поразок на шкірних покривах.
5. Патулін. Речовина синтезується грибками Пеніцилл Аспергілл провокує виникнення злоякісних уражень клітин, мутацію ембріонів. Часто зустрічається у продуктах переробки овочів та фруктів. У великому обсязі провокує шлункову кровотечу, набряклість легень. У тварин мікотоксин руйнує структуру хромосом та ДНК, що негативно позначається на репродуктивній функції. У малих дозах для людини небезпечний.

Один грибок продукує кілька мікотоксинів. Описані речовини – найбільш популярні, але всі токсичні сполуки є небезпечними та згубними для здоров'я людини.

Лікування та профілактика при отруєнні

При виявленні підозрілих симптомів потрібно звернутися до медичного закладу. Діагностика та методи визначення отруєння мікотоксинами вимагають ретельності та уважності. Лікування проводять після встановлення діагнозу.

Як лікувати:

• Відновлення водно-сольового балансу. Постраждалого відпоюють фізичним розчином – електролітне з'єднання хлористого натрію. Завдяки йому токсини виводяться з організму, відновлюється структура клітин, зменшуються запальні процеси, зміцнюється імунна система.
• Дають постраждалій людині приймати сорбенти, подібні речовини не дають токсинам поширюватись далі, сприяють їх виведенню.
• Використання пробіотиків допоможе відновити роботу органів травної системи та кишечника, сприяє покращенню загального стану.

Уникнути інтоксикації мікотоксинами допоможуть профілактичні заходи. Головним є контроль виробництва та переробки зернових культур.

Контроль:

1. перевірка насіння,
2. правильна підготовка ґрунту,
3. контроль зростання,
4. ретельне та акуратне прибирання,
5. відбір за якістю,
6. дотримання правил при зберіганні,
7. правильне перероблення.

Готова їжа також має правильно зберігатися. При виявленні ознак запліднення потрібно позбавитися подібної їжі.

Мікотоксини у продуктах зустрічаються нерідко. На жаль, часто зараження відбувається на стадії приготування їжі. Деякі токсичні речовини не є небезпечними, інші викликають серйозні порушення в роботі внутрішніх органів і систем. Від продуктів із ознаками плісняви ​​потрібно відмовитися.

Відео: що таке мікотоксини